Gulasch, langsam geschmort

Für dieses Gulasch eignet sich Rind, Schwein oder beides gemischt. In den Bildern ist Wildschwein gezeigt. Es wird etwa die gleiche Menge Zwiebel wie Fleisch verwendet. Wer möchte kann auch noch frische Tomaten (etwa die halbe Menge des Fleischs) und frische rote Paprika verwenden. Ich verwende zusätzlich Röstgemüse. das ist fein geschnittenes Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch) für ein intensiveres Aroma.

Zur Vorbereitung wird die Zwiebel geschält und grob zerteilt. Von den Tomaten entfernt man den Stilansatz und schneidet sie in kleine Stücke. Von der Paprika ebenfalls den Stil sowie die inneren Kerne entfernen und auch klein schneiden. Backofen auf 130 °C vorheizen.

In der Pfanne erhitzt man Öl oder Schmalz (Stufe 7 von 9) und brät die Fleischstücke nacheinander an. Am besten in mehreren Portionen, damit die Stücke nicht übereinander liegen. Denn sonst tritt zu viel Saft aus und das Fleisch kocht anstatt zu braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

In der Pfanne sollte nun ein rost-brauner (nicht schwarzer) Bratensatz entstanden sein, so wie auf dem Bild rechts oben. Hitze auf 6 von 9 reduzieren.  Zwiebeln und Röstgemüse zugeben und für etwa 3 min braten. Jetzt drei große Esslöffel Tomatenmark aus der Tube zugeben, unterrühren und weitere 3min rösten. Dabei bräunt das Tomatenmark. 1/2 Glas trockenen Rotwein angießen und so lange weiterrühren bis der Wein verkocht ist. Es wird nun alles etwas cremiger. Wieder 1/2 Glas Rotwein angießen und wieder einkochen bis der Wein verdampft ist. Und noch ein drittes mal. Jetzt sollte eine rot-braune, cremige Saucengrundlage entstanden sein. Die Tomatenstücke und eventuell die Paprika kommen jetzt dazu. Noch einmal gut durchrühren bevor das Fleisch wieder dazu kommt. Nachdem das Fleisch wieder zugegeben ist, alles mit Rotwein begießen, bis es fast komplett bedeckt ist. Zum Würzen 10 Wachholderbeeren und 2 Lorbeerblätter zugeben. Kein Salz - das kommt erst ganz zum Schluss! Die Phase der Saucenvorbereitung ist auf den Bildern rechts Schritt für Schritt dargestellt.

 Wenn es zu kochen beginnt, Deckel auflegen und in den auf 130 °C vorgeheizten Backofen. Nach etwa 2 Stunden herausnehmen, gut umrühren und wieder in den Backofen. Nach weiteren 2 Stunden wieder herausnehmen, einen gehäuften Esslöffel Mehl mit einer halben Tasse kaltem Wasser verquirlen und unter das Gulasch rühren. Noch mal in den Ofen für eine weitere Stunde.  Dann ist das Gulasch fertig. In dieser letzten Stunde kann man Rotkohl zubereiten und die Klöße kochen.

Erst jetzt wird das Gulasch mit Salz abgeschmeckt. Eventuell wird gar keines benötigt, weil es bereits aromatisch genug ist. Auf dem Teller mit Klößen und Rotkohl anrichten. Ich mag gerne noch einen Klecks saure Sahne dazu.